Apicius est le nom de plusieurs
gastronomes romains :
1. Caclius Apicius,
contemporain de Sylla (-138, -78), Il aurait rédigé des
livres de cuisine qui ne nous sont pas parvenus.
2. Marcus Gavius Apicius (vers
25 av. J.-C. - vers 37 ap. J.-C.), le plus célèbre
des trois. Auteur d'ouvrages de cuisines : Ars Magirica, Apicius
Culinaris,
De Re Coquinarie.
3. Apicius, contemporain
de Trajan. (vers 100 après J.-C.). Ce gastronome est connu
pour avoir envoyé à l'empereur, lors de son expédition
chez les Parthes, des huîtres qu'il eut l'art de lui faire
parvenir encore toutes fraîches.
Ils furent trois romains à porter ce nom et tous les trois passèrent à la
postérité par leur gloutonnerie ou bien leur suprême
raffinement dans l'art gastronomique.
Le plus célèbre
des trois, fut sans aucun doute Marcus
Gavius Apicius un cuisinier qui a servi les empereurs Auguste
et Tibère a vécu entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.-C.
(selon certains, au IVe s.).. Auteur d'ouvrages de cuisines : Ars
Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie.
Il est l'auteur du traité gastronomique que
nous connaissons, le De Re Coquinaria, collection de recettes
classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme
actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété,
daterait du Ve siècle.
On ne sait pas si son auteur portait effectivement
ce nom ou l'a utilisé comme pseudonyme par référence
au précédent.
Ce traité de cuisine qui a paru sous le
nom de Coelius Apicius est l'un des premiers
manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité.
Riche, voluptueux, il dépensait des fortunes
en festins. Sous le règne de l'Empereur Tibère dont il était
le cuisinier officiel (Il a surtout fréquenté son fils
Drusus dont il est dit qu’il était son mignon), il avait
ouvert une école de gourmandise où les fils des patriciens
se bousculaient plus que dans les jardins des grands philosophes.
Son nom est devenu une référence,
et a été adopté par l'auteur de "De Opsoniis
et Condimentis sive Arte Coquinaria".
Extravagant, gourmet, débauché, viveur,
il a été largement condamné par ses contemporains,
en particulier, on le verra plus bas, par les stoïciens mais aussi
par les premiers chrétiens qui jugeaient sa cuisine presque
comme un acte de barbarie. Cela n’empêche pas qu'à l'époque
de l'écrivain chrétien Tertullien, à la fin du
second siècle après J.C., on parle encore d’un " apicius " pour
désigner un cuisinier. Trois siècles après sa
mort, il avait donc encore des émules et il reste pour nous
celui qui a crée la première codification de la cuisine
romaine.
Plusieurs auteurs dont Pline l'Ancien, Sénèque
et Tacite y font référence. Sénèque, en
particulier, du haut de son austérité :
« De nos jours vivait Apicius. Dans cette même ville
d'où l'on a chassé les philosophes comme corrupteurs de
la jeunesse, il a professé l'art de la bonne chère et il
a infecté le siècle de sa science. Sa mort vaut la peine
qu'on la raconte. Après avoir dépensé pour sa cuisine
100 millions de sesterces [ soit 3 à 4 millions d’euro ],
après avoir absorbé pour chacune de ses orgies tous les
revenus du Capitole, se trouvant accablé de dettes, il eut l'idée
de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune. Il compta
qu'il lui restait 10 millions de sesterces [ 300 à 400 milliers
d’euro ] et, comme s'il eut dû vivre dans les tourments de
la faim avec ses 10 millions de sesterces, il s'empoisonna. Quels devaient être
sa corruption et son faste, alors que 10 millions de sesterces lui représentaient
l'indigence ? » (Consolatio ad Helviam,
X).
