Sel aux épices
:
" Le Sel aux épices à de
nombreux usages : Sel aux épices bon pour la digestion, pour
faire aller le ventre, et qui empêche toutes les maladies,
la peste et les refroidissements ; mais il est aussi bien plus agréable
qu'on ne l'attendrait.
Une livre de sel ordinaire grillé, 3 onces de poivre blanc, 2 de gingembre,
1 ½ d'ajouan, 1 ½ de thym, 1 ½ de graine de céleri
(si l'on ne veut pas de la graine de céleri, on met 3 onces de graine
de persil), 3 d'origan, 1 ½ de graines de roquette, 3 de poivre noir,
1 de safran, 2 d'hysope de Crète, 2 de feuille de Nard, 2 de persil
et 2 d'aneth."
Selon un auteur italien qui s'est penché de nos jours sur la valeur
des recettes d'Apicius, cette recette était "A la fois médicament
et aromate, cette formule, tirée du codex de l'époque, met en évidence
la double propriété des épices : rendre la cuisine digeste
et en même temps donner un fumet particulier, un goût sapide et
original."
Garum
Le Garum selon Apicius devait remplacer le sel. Le
garum est une sorte de sauce, faite a partir d’intestins de maquereaux
macérés dans du sel puis séchés au soleil.
Il devait ressembler au nioc-mam chinois.
Le Larousse gastronomique dit : Il est généralement admis que
ce condiment n'est autre chose que la saumure que l'on obtenait en salant des
poissons marins, des scombres ou maquereaux surtout, et en les pressant pour
en extraire le jus. Le plus réputé qui était obtenu avec
le scombre, s'appelait le garum nigrum. On le mettait dans des petits pots
comme l'on fait actuellement pour la moutarde, et chaque convive l'accommodait à sa
façon, l'un avec du vinaigre (oenogarum), un autre avec de l'eau (hydrogarum),
un autre avec de l'huile (oléogarum). Le garum Pipératum était
comme son nom l'indique, fortement poivré.
recettes de
garum
Il existe encore une autre espèce
de liquide recherché, appelée garum : on fait macérer
dans du sel des intestins de poissons et d'autres parties qu'il aurait
fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières
en putréfaction. On le fabriquait autrefois avec le poisson
appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations
faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l'arrière-faix.
Le plus raffiné se fait aujourd'hui à partir du scombre
dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l'appelle
le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d'en obtenir
environ deux conges (1) ; et il n'y
a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui
ait pris tant de valeur. [...] L'allex, rebut du garum, n'est qu'une
lie grossière et mal filtrée. Cependant on s'est mis à en
préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit
et sans valeur : nous l'appelons apua, les Grecs aphyé, parce
que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de
Fréjus le font avec un poisson qu'ils appellent loup. L'allex
est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s'en sont
multipliées à l'infini. [...] Ainsi l'allex a étendu
son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux
foies de surmulet, et l'on s'est mis à faire putréfier
le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche. [...]
Cependant cette substance n'est pas sans usage en médecine. On guérit,
en effet, la gale des moutons avec de l'allex, que l'on fait couler par une
incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin
; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum, de son côté,
guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer
le mot "garum". Il est utile aussi contre les morsures de chien et
surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères [...] et les
douleurs de la bouche et des oreilles. Pline,
Histoire naturelle, XXI, 93-96 (1) le conge = 3l. 28
autre recette
On met dans un récipient les
viscères des poissons et l'on sale ; on ajoute du fretin ;
[...] tout cela est salé de la même façon, et
on laisse réduire au soleil en remuant fréquemment.
Une fois cela réduit par la chaleur du soleil, on y prélèvera
le garum de la façon suivante : on plonge une grande corbeille
serrée dans la jarre [...] ; le garum coule dans la corbeille
er l'on recueille ainsi le liquide appelé liquamen qui filtre à travers
la corbeille ; le résidu constitue la halec. Geoponicorum
seu de re rustica libri, XX, 46
