Petits fromages au miel

Sucrez le lait avec du miel, mélangez bien et versez-le dans une jatte. Laissez cailler. En hiver, et si vous utilisez du lait de commerce pasteurisé, posez la jatte sur un radiateur et ajoutez quelques gouttes de présure, que l’on peut trouver en pharmacie. Mais cette recette convient particulièrement bien à l’été : vous pourrez faire cailler le lait au soleil, dans une jatte couverte, “à la romaine”, avec du lait de figuier, cette sève blanche qui sort à la cassure des feuilles ou des jeunes rameaux. Si le temps vous manque, vous pouvez toujours “romaniser” le fromage blanc du commerce en ajoutant du miel à votre goût, mais la saveur du fromage au lait miellé est incomparable : la différence est perceptible dans les laitages industriels sucrés avant le caillage. A Rome, on utilisait surtout des faisselles en jonc : on en faisait aussi en bois et en terre cuite qui portaient au fond un motif, décoratif ou indiquant la provenance du fromage, comme c’est le cas aujourd’hui encore, mais sur les étiquettes (Athénée XIV 647).

Boulettes (globi)

Prenez 1 kg de fromage de campagne frais à 40% de matière grasse (ou mieux encore une brousse de brebis fraîche) ; laissez-le égoutter dans une étamine pendant quelques heures.

Dans une terrine, mettez 4 cuillerées très pleines de la semoule la plus fine (ou éventuellement de farine) et sensiblement le même volume ou un peu plus de fromage ; salez légèrement. Faites-en une pâte que vous laisserez reposer une heure ; si elle est dure, assouplissez-la avec un peu d’eau.

Chauffez de l’huile d’olive ou du saindoux et, à l’aide d’une petite cuillère, laissez tomber des beignets de la taille d’une noix dans la friture. Laissez-les dorer, puis égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Pour déguster, roulez ces beignets dans du miel que vous aurez fait chauffer pour le liquéfier ; puis saupoudrez-les de 2 à 3 cuillères de graines de pavot légèrement grillées à sec dans une poêle et concassées au mortier pour leur permettre d’exhaler leur parfum. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame grillées. Caton n’en parle pas, mais le sésame était fort employé dans la pâtisserie et peut constituer une variante.

Les résultats seront meilleurs, avec de la semoule, la farine n’est qu’un pis aller (Caton 79).

Autre recette de Globi
(beignets de fromage de brebis au miel et graines de pavot)

Ingrédients pour 4 personnes (quantités approximatives)

fromage frais ou brousse de brebis fraîche
(40%mt) 250g
semoule fine 80g
eau salée 2dl
huile d'olive (ou de friture)
miel liquide ou liquéfié (tiède)
graines de pavot ou de sésame quelques pincées

Fromage et semoule
disposer environ 200g de fromage frais égoutté dans une terrine
faire bouillir 2dl d'eau légèrement salée
verser en pluie 80g de semoule de blé
remuer énergiquement et laisser gonfler hors feu
prélever la même quantité de semoule que de fromage frais
amagamer le mélange fromage et semoule
laisser reposer 1h

Autre recette de Globi

ingrédients : 1 volume de semoule fine, 1 volume de fromage blanc, huile, miel, graines de sésame.

Mélanger le fromage et la semoule pour obtenir une pâte. Laisser reposer une heure. Ajouter une peu d'eau si elle est trop dure. Chauffer l'huile, et faire des boulettes de la grosseur d'une noix que l'on laisse tomber dans la friture. Laisser dorer, égoutter et déposer sur du papier absorbant. Pour déguster rouler les boulettes dans du miel chauffé pour le liquéfier et saupoudrer de graines de sésame.

Moretum

- Le moretum est un fromage assaisonné avec des herbes, épices et condiments divers; il était particulièrement apprécié tant à la ville qu'à la campagne. En fait, c'est l'ancêtre de "notre tartare".
En voici une recette contemporaine :
- 1 morceau de la grosseur du poing de fromage de brebis ou de chèvre bien fait
- 1 ou 2 grosses gousses d'ail
- 1 poignée de feuilles de céleri
- 1 poignée de feuilles de coriandre
- quelques petites branches de rue
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- un peu de sel
Hachez finement les herbes et l'ail, versez-les dans un mortier et travaillez-les en pâte avec un peu de sel. Ajoutez le fromage et mélangez bien. Incorporez l'huile et le vinaigre, et façonnez des boules à la main. Servie sur des toasts chauds, cette préparation développe pleinement son arôme.

Ingrédients
1 cuillère à café de grains d'anis ,1 c. à café de cumin ,2 tasses de farine ,1 c. à soupe de saindoux ou d'huile ,1 à 2 c. à soupe de fromage râpé de chèvre ou de brebis ,env. ½ tasse de cidre doux ou brut ,env. 12 feuilles de laurier

Autre recette de MORETUM

ingrédients :
fromage sec de chèvre ou de brebis, ail, céleri, coriandre, vinaigre, huile d'olive, nuoc-mam (pour remplacer le garum).

Ecraser soigneusement dans un mortier les herbes, l'ail et le fromage. Ajouter en remuant un filet d'huile, un peu de vinaigre et du nuoc-mam selon votre goût. On obtient une pâte très relevée à tartiner en fine couche sur du pain.

Autre recette de Moretum

Ingrédients : Fromage frais de brebis (Brousse) 500 g
Graines de sésame 30 à 40 g
Menthe fraîche 10 à 15 feuilles
Huile d'olive 2 cuillerées à soupe
Vinaigre de Xérès 3 cuillerées à café
Coriandre 20 grains
Poivre selon goût
Facultatif : garum

Accompagnement : Vin romain

vous mélangez le tout ( hachez finement la menthe). Puis vous mettez au frais et vous servez avec du pain de seigle ou du pain grillé. On peut rajouter un peu de miel liquide sur la tartine.