Poisson à l'étouffée (Ius in pisce elixo)

Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée. Après l’avoir soigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillerées de graines de coriandre concassées et 1 cuillerée de gros sel. Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farine et d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium. Mettez au four moyen. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson. Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans les assaisonnements antiques). A défaut de muge, un morceau de congre ou de cabillaud fera l’affaire. (Apicius 437)

Sauce pour les huîtres (in ostreis)

Ecrasez 2 jaunes d’œuf avec 5-6 feuilles de livèche ciselées, délayez avec 2 cuillerées de nuoc mam, la même quantité de vinaigre et autant de vin blanc. Ajoutez 1 petite cuillère de miel (facultatif mais très intéressant) puis battez avec 1/2 verre d’huile (de préférence de l'huile d'olives) comme pour n’importe quelle vinaigrette. Poivrez allègrement. Il convient de préparer ce mélange à l’avance pour donner aux herbes le temps d’infuser.

Cette sauce douce s’utilise à raison de quelques gouttes par coquillage, comme vous le feriez pour du citron, afin d’allier la saveur du mollusque aux aromates sans sacrifier l’un des deux (Apicius 413).

Poulpe (In Polipo)

Lavez un gros poulpe de 1 à 1,3 kg très soigneusement, car il reste souvent du sable dans les ventouses. Eliminez les viscères, les yeux et le bec. Mettez-le dans une sauteuse à fond épais et couvrez. Faites suer à feu doux. Il rougit et rend beaucoup de liquide. Lorsqu’il est tendre, sortez-le et laissez refroidir. Arrosez d’une sauce faite de 2 cuillerées d’huile d’olive et d’autant de nuoc mam, à laquelle vous ajouterez prudemment environ 10 gouttes de teinture-mère d’Asa foetida et du poivre en abondance. (Apicius 412)

Cette restitution se base sur une recette corse : “Dans une poêle légèrement huilée, cuire le poulpe jusqu’à épuisement du liquide rendu. Servir chaud avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et beaucoup de poivre”.

Sauce aux herbes pour le poisson frit.

Nettoyez, lavez et faites frire le poisson de votre choix. Pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de silphion, de l'origan et de la rue, le tout bien mélangé. Mouillez avec du vinaigre. Ajoutez des dattes caryotes, du miel, du vin cuit, de l'huile et du garum. Mêlez, versez dans un poêlon et faites bouillir. Après ébullition, arrosez-en le poisson frit, saupoudrez de poivre et servez" (Apicius X,434 )

Sauce pour poisson bouilli

Pilez du poivre, de la livrèche, de la coriandre fraiche, de la sariette, de l'oignon, des jaunes d'oeufs cuits durs, du vin paillé, du vinaigre, de l'huile et du garum. (Apicius 436)

Sauce alexandrine pour le poisson rôti

Poivre, oignons sec,livèche, cumin, coriandre, graine de célerie, pruneaux de Damas dénoyautés, vin miéllé, vinaigre, garum, défritum et huile; faire cuire. (Apicius 439)

Sauce pour la dorade rôti

poivre, coriandre, menthe sèche, graine de célerie, oignon, raisins secs, miel, vinaigre, vin, garum et huile (Apicius 463)

Boulettes de crevettes

Pour 4 personnes :
500g de crevettes roses cuites, Garum (Nuoc-Mâm).
Quelques feuilles de laitue ou autre salade…
Poivre, vinaigre, huile d'olive

Décortiquer les crevettes, les tronçonner et les piler au mortier ou bien les mixer légèrement. Ajouter 2 cuillerées à café de nuoc-mâm et bien mélanger. Façonner les boulettes dans la paume de la main. Servir avec la salade et la vinaigrette.