Lièvre
(ou lapin) aux épices
- Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou
autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de
garum avec 5 cl d'eau.
- Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau
avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth. - Faire bouillir le tout
afin de bien mélanger l'ensemble.
- Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez
cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre
et pénétrée des saveurs du bouillon.
- Ajouter quatre datte, deux pruneaux hachés et un oignon quelques
minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et
ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères
d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère
de fécule.
- Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant
le résidu pour ne garder que le nappage.
- Placé le sur la viande laissé au chaud et servez !
Poulet au miel
:
- Faire cuire dans une cocotte pendant une heure
(à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois
cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam
et un oignon haché.
- Découper de branches de céleri en petits cubes
- A côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres
d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout
saupoudré de sel et de poivre.
- Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant
progressivement 80 grammes de farine.
- Quand le poulet est cuit, versez la sauce et ajoutez les morceaux de céleri.
- Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux.
Agneau au naturel
(Agnu Simplice)
Prenez environ 800 g d’agneau dans le gigot
que vous détaillerez en morceaux de la taille d’une grosse
bouchée (comme pour une brochette). Faites rapidement revenir
dans l’huile d’olive et ajoutez 2 cuillères à soupe
de nuoc mam, 10 cl de vin blanc, 10 cl d’eau, la partie verte
d’un poireau finement hachée et 3 brins de coriandre.
Faites cuire à découvert, en retournant les morceaux
et servez un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient
sûrement les Romains (Excerpta
27).
Crépinettes
(Esicia omentata)
Mélangez intimement 600 g de viande de porc
hachée (ou de mouton si vous préférez) avec 1/4
de son volume en mie de pain trempée dans du vin blanc doux,
puis exprimée. Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre
et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées,
et 1 cuillère de nuoc mam : amalgamez le contenu du mortier à la
viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez
chacune d’1 petite cuillère de pignons et d’1 ou
2 grains de poivre entiers. Arrosez-les de quelques gouttes de muscat,
enveloppez-les de crépine et faites-les griller. A rapprocher
des kefte de forme fuselée du Moyen-Orient, faits de viande
pilée, liée avec du blé concassé et farcis
de pignons à la cannelle. On soupçonne la similitude
du geste … (Apicius 48)
Poulet à la
varda (Pullus Vardanus)
Placez à cuire dans une cocotte un poulet de
1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère
de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc,
1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive. Cuisez
en retournant la bête dans ce jus allongé.
Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier
100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez
en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait
et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement
; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont
vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le
préférez, présenter cette sauce à part,
en accompagnement (Apicius 247).
Assatura
On peu prendre toute sorte de viande
pour cette recette, boeuf, porc, agneau ...
Bien salé la viande et la mettre au four. Quand
la viande est cuite, on met du miel fluide desuus et on laisse
reposer 5 minutes dans le four encore chaud.
Minutal de
bœuf – Citron et olives
500 g de bœuf maigre à griller en dés,
5 cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 100 g d’olives
vertes, 100 g de grains de blé cuits, sel, poivre, feuilles
de menthe, ¼ de verre d’hydromel
Colorer dans un poêlon à l’huile
d’olive les dés de bœuf, puis les égoutter
dans une passoire pour éliminer l’excédent de graisse.
Dans le poêlon encore chaud, mettre les quartiers de citron,
les olives et l’hydromel. Ajouter les grains de blé, puis
les morceaux de viande. Bien assaisonner de sel et poivre. Mélanger
les feuilles de menthe ciselées. Déguster de suite.
Minutal à la
Matius (sauté de porc aux pommes)
Ajouter dans une casserole de l’huile, du garum,
du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites
quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne.
Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps. A mi-cuisson,
mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur
et que l’on aura coupées en morceaux. Pendant que cela
cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines,
la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum,
le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler,
avec un peu de vinaigre. Faire en sorte que (cela) bouille. Quand cela
aura bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de
poivre et servir.
Commentaires
Il s’agit d’un plat classique à notre époque : une
fricassée de viande coupée en morceaux. Les Anciens sont inépuisables
dans leur louange du porc, qu’ils trouvent facile à digérer
- à la différence du boeuf - peut-être par sa ressemblance
avec la chair humaine, selon un principe d’analogie... Tout se mange
dans le porc, même si on apprécie plus que tout le jambonneau.
La charcuterie est une spécialité des Gaules.
Qui est le Matius qui inventa ce plat ? Peut-être est-ce l’ami
de César, C. Matius, qui avait rédigé un traité en
trois parties : le cuisinier, le poissonnier, le fabricant de conserves. Il
avait créé une espèce de pomme dorée et parfumée
dont il est question ici (maliana veut dire pomme en portugais).
Les ingrédients : les quenelles sont des morceaux de viande ou de poisson
hachés et mélangés à des épices, de la mie
de pain et un oeuf. Elles sont entourées d’une crépine
ou de feuilles de laurier et fumées. Ici on préfère
le foie de porc.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Eléments principaux : palette de porc (épaule) 1,5
kg, bouillon 2 dcl, quenelles de porc 20, pommes fruits 1,2 kg.
Eléments savoriques
Poireaux 3 moyens, coriandre fraîche 1 botte, poivre du moulin 2 pincées,
menthe sèche 1 c. à soupe, cumin 1 c. à café.
Assaisonnement et condiments
Miel 1c. à soupe, vinaigre 1 dl, huile d’olive 1dl, defritum (porto,
malaga) 2dl, garum (nuoc-mâm), poivre du moulin.
Préparation
Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette.
Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux
(avec sa couenne). Réserver.
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive
restante. Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très
doux dans la cocotte. Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer
au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin
( préalablement pilés). Incorporer la viande, mouiller au defritum.
Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.
A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon*. Réserver.
Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter
une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les
quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert,
pendant 10 mn.
Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du
moulin. Servir très chaud, comme un ragoût.
* Pour la cuisson au court-bouillon, former des boulettes et ne pas les
envelopper de crépine.
Pocher dans le bouillon maintenu frémissant (lorsqu’elles sont
cuites - 2 à 3 mn - les quenelles remontent à la surface).
Patina de laitues
Tyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine,
careno, aqua, oleo. Coques, ovis obligabis, piper asparges et inferes.
Pilez des tiges de laitues avec du poivre, du garum,
du carénum, de l'eau et de l'huile. Faites cuire. Liez avec
des oeufs. Saupoudrez de poivre et servez.
Adaptation contemporaine : Lavez soigneusement 2 petites laitues.
Hachez-les grossièrement sans les sécher. Mettez-les dans une sauteuse avec
4 cuillerées d'huile, 3 de garum (Nuoc mam) et 1/2 verre de vin doux
(par ex. le muscat). Poivrez. Faites faner la verdure à feu doux, puis
mélangez-la à 8 oeufs battus et versez dans un plat, du type
plat à soufflé, huilé. Enfournez à feu moyen
(thermostat 7) et laissez cuire environ une demi-heure.Apicius
130
Patina de concombre
Ita facies; si volueris substenes pulpas piscium
vel pullorum.
Adaptation contemporaine : Epluchez 1/2 concombre,
mettez-le à blanchir dans de l'eau bouillante salée ;
puis écrasez-le au presse-purée, jetez l'eau et ne gardez
que la pulpe ; coupez en cubes le 1/2 concombre restant, sans l'éplucher.
Mélangez le cru et le cuit dans une terrine, ajoutez un oignon
blanc râpé, 1 branchette de livèche, 6 brins de
coriandre et 1 pincée de sarriette sèche ; allongez d'1/2
verre de vin sec, 3 cuillères de garum (Nuoc mam) et poivrez.
Liez avec 6 oeufs crus, mêlez bien le tout et placez dans un
plat à gratin huilé. Faites cuire au four pendant 40
min. environ (thermostat 7). Apicius
134
lus in caprea
assa (Sauce pour le chevreuil rôti)
Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen,
passum, oleum modice, amulum [cum] jam bulliet.
Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin
paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand
cela bouillira.
Adaptation contemporaine : Faites cuire à la poêle des côtelettes
de chevreuil, comme vous le feriez pour des côtelettes d'agneau. Si vous êtes
nombreux, vous pouvez envisager un cuissot que vous ferez alors rôtir
au four. Pendant ce temps (ou 15 min. avant la fin de la cuisson, s'il s'agit
d'un cuissot), passez au mixer 1 oignon, 1 brin de persil, quelques feuilles
de livèche et de coriandre. Faites chauffer le mélange dans une
petite casserole à fond épais avec 2 cuillerées de miel
et autant de garum [Nuoc mam], 10 cl de muscat, 1 petite cuillère d'huile,
plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez 1 feuille de rue finement
hachée ; laissez mijoter à couvert le temps que l'oignon cuise,
mais pas plus de 10 min.; délayez une petite cuillère de fécule
dans un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce; faites cuire encore 5 min.
et servez à part dans une saucière avec les côtelettes
ou le cuissot. On obtient une sorte de condiment assez doux qui s'accommode
bien de la saveur du gibier. Apicius 348
SAUCE POUR
LES OISEAUX
Mélanger le poivre, le persil, la livèche,
la menthe, le safran
Ajouter le vin, des noisettes ou des amandes grillées et un peu de miel.
Travailler avec du vinaigre et du Garum. Verser dans un plat à bouillie,
ajouter de l'huile et faire chauffer. Remuer avec du céleri vert,
inciser les oiseaux et les arroser de cette sauce.
Ofellae
Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis
summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis
et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.
Faites bien frire les morceaux de façon à ce
qu'ils soient presque grillés. Prenez un cyathe d'excellent
garum, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et
versez dans un plat de terre, faites frire et servez.
[Le cyathe, unité de mesure de volume, est un mot d'origine grecque
qui désigne une coupe ou un gobelet et correspond à 4,56 cl
(1/12 de setier)]
Adaptation contemporaine : Coupez en morceaux de la taille d'une prune 750
g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère
d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance croustillante.
Ajoutez alors garum [Nuoc mam], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu'à former
une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si
le jus rendu par la viande ne s'est pas bien amalgamé à la sauce,
la battre légèrement pour reformer l'émulsion. Si la sauce
n'est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après
avoir retiré la viande. Si au contraire, elle est trop courte, ou trop
forte, rajoutez un peu d’eau : c'est que votre garum [Nuoc mam] est trop
concentré. Apicius 265
Patina de coings
Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo,
defricto coques et inferes, vel exilata ex melle
Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel,
du garum, de l'huile et du defritum et servez. Vous pouvez aussi
les cuire à l'eau et les servir avec du miel.
Adaptation contemporaine : Essuyez soigneusement 1 kg de coings avec
un linge, mais ne les pelez pas, cela leur ferait perdre leur parfum
exquis. Coupez-les
en gros dés en éliminant les cœurs. Dans une cocotte, faites
revenir 1 poireau moyen finement émincé et les coings dans 3
cuillères d'huile. Ajoutez 1 cuillère de garum [nuoc mam], 1
cuillère de miel et 1/2 verre de vin doux. Faites cuire à couvert à petit
feu jusqu'à ce que le coing soit tendre et le poireau fondu, en remuant
fréquemment. Apicius 164
Poulet ou cochon
de lait en concicla (= purée de fèves)
Désossez un poulet par la poitrine, joignez
ses pattes en les étendant, attachez-les avec une brochette
et préparez une farce composée alternativement de pois
détrempés, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres
ingrédients. Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan
et du gingembre, mouillez de garum et travaillez avec du vin paillé et
du vin. Faites bouillir et, quand cela aura bouilli, ajoutez-en un
peu à la farce. Quand vous aurez assaisonné celle-ci,
disposez-la dans le poulet en alternant, enveloppez-le d'une crépine,
placez-le dans une cloche que vous mettrez au four pour cuire lentement,
et servez. Apicius, De re coquinaria,
V, 200
Bouillie carthaginoise
Cuisez ainsi la bouillie punique : mettez une livre
de semoule dans l'eau, faites qu'elle s'imbibe bien ; versez dans
un auget propre, ajoutez-y trois livres de fromage frais, une demi
livre
de miel et un œuf. Mélangez bien ensemble le tout et
jetez dans une marmite neuve Caton 85
Lorsque votre préparation sera prête, placez-la dans un plat allant
au four et faite la cuire très lentement à four doux.
Boulettes
Faites ainsi les boulettes : mélangez
de la même façon fromage et semoule ; faites-en des
boules de la grosseur que vous voudrez. Dans un chaudron de cuivre
chaud, mettez de la graisse ; faites frire, une à une ou deux
par deux, et retournez fréquemment avec deux baguettes ; une
fois frites, retirez-les, enduisez-les de miel, saupoudrez de pavot
et servez. Caton 79
Vous pouvez utiliser du fromage frais, mais de la brousse de brebis fraîche
convient mieux. Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines
de sésame.
Gallettes du
légionnaire
Le légionnaire romain effectuait des galettes
avec tout ce qu’il avait glané dans la journée,
céréales, fruit, miel...
Moudre des céréales blé, orge…(ou farine compète).
Mélanger la farine avec de l’eau pour obtenir une pate ferme non
collante, y incorporer une pincée de sel, du miel, fruits séchés
etc.
Une fois le mélange réalisé en faire des galettes d’environ
10 cm de diamètre et d’un à deux cm d’épaisseur.
Fariner l’extérieur des galettes et cuire sous les braises du
feu de camps (sans flamme) ou sur une plaque de cuisson. Quand une bonne odeur
de pain chaud se fait sentir c'est près (environ 10 min).
Porcelet à la
jardinière
Désosser le cochon de lait à partir
du gosier, à la façon d'une outre. Le garnir de poulet
réduit en quenelles, de grives, de becfigues, de ses abats hachés,
de saucisses de Lucanie, de dattes dénoyautées, de bulbes
séchés, d'escargots, de mauves, de poireaux, de céleri,
de brocolis bouillis, de coriandre, de poivre, d'amandes. Ajouter quinze
oeufs, du garum et du poivre. Recoudre le cochon le faire rissoler
puis rôtir au four. Apicius
In ovis hapalis
(pâte pour œufs mollets)
Hacher fin du poivre en grains, de la livèche
et env. une poignée de pignons trempés pendant une nuit
(quantité pour 2 à 3 œufs). La pâte doit
avoir la consistance d'une mayonnaise.
Œufs mollets
sauce aux pignons
Pour 4 personnes, 4 œufs, 4 cuillères à soupe
de pignons, 1 cuillerée à café de miel liquide,
1 cuillerée à soupe de Garum (nuoc-mâm), 1 cuillerée à soupe
de livèche ou 6 feuilles de céleri hachées,
Poivre
Faire gonfler les pignons de pin dans un peu d'eau
tiède. Faire cuire les œufs mollets, c'est à dire
3 mn à l'eau chaude. Pendant que les œufs refroidissent,
préparer la sauce. Utiliser un mortier ou un robot, piller ou
mixer les différents ingrédients avec un peu d'eau jusqu'à obtenir
une sauce lisse. Parer les œufs, les couper en 2 et servir avec
la sauce.
Boulettes de crevettes
Pour 4 personnes :
500g de crevettes roses cuites, Garum (Nuoc-Mâm), Quelques feuilles de
laitue ou autre salade… Poivre, vinaigre, huile d'olive
Décortiquer les crevettes, les tronçonner
et les piler au mortier ou bien les mixer légèrement.
Ajouter 2 cuillerées à café de nuoc-mâm
et bien mélanger. Façonner les boulettes dans la paume
de la main. Servir avec la salade et la vinaigrette.
Cucurbitas
elixatas (courgettes cuites)
Détailler les courgettes en rondelles et les
faire cuire, mais pas trop, à l'eau bouillante. Mélanger à une
sauce faite d'huile d'olive, de vin et de sauce thaïlandaise au
poisson, ou de pâte d'anchois. Se mange chaud ou froid.
Lenticulum
de castaneis (Lentilles aux châtaignes)
« Faites cuire les lentilles. Dans une nouvelle
casserole, déposez les châtaignes auparavant soigneusement
nettoyées. Ajoutez de l'eau, une pincée de bicarbonate
de soude (pas indispensable, mais il facilite la digestion des légumineuses
et réduit le temps de cuisson). Laissez cuire. Pendant que les
châtaignes cuisent, écrasez au mortier du poivre, du cumin
(de préférence du cumin romain), des graines de coriandre,
de la menthe, de la rue (rue officinale, légèrement amère),
du laser à larges feuilles (Laserpitium latifolium. A été décimé à l'époque
romaine par un emploi excessif; remplacez par de l'asa foetida) et
de la menthe pouillot (Mentha pulegium, employée jadis contre
les insectes parasites). Humectez le mélange avec du vinaigre,
du miel et du «garum» (sauce de poisson; peut être
remplacée par de la sauce de poisson thaïlandaise ou de
la pâte d'anchois). Relevez le tout d'une pointe de vinaigre
et le verser sur les châtaignes cuites. Ajoutez de l'huile et
portez à ébullition. Remuez énergiquement puis
mélangez les châtaignes et les lentilles. Goûtez
et si quelque ingrédient manque, en rajouter. Servez dans un ‹boletar› (coupe),
arrosé d'une huile de la meilleure qualité.»
Ceci est l'exemple d'une recette romaine sans l'indication
de la quantité des ingrédients - véritable casse-tête
pour les cuisinières et cuisiniers d'aujourd'hui. Pour en faciliter
la confection, nous vous en présentons une version modernisée.
Pour 4 personnes:
Faire cuire 375g de lentilles. Elles doivent être
molles. Faire cuire de la même façon 250g de châtaignes
fraîches, les éplucher et les réduire en purée
(on peut les remplacer par 120g de châtaignes sèches,
trempées auparavant dans l'eau froide env. 12 heures). Hacher
les épices et les mélanger avec du vinaigre, du miel
et de la sauce de poisson. Bien mélanger la sauce avec les lentilles
et les châtaignes, et arroser de quelques gouttes d'huile.
Agnus
Ingrédients pour 4 personnes (quantités
approximatives)
gigot ou épaule d'agneau 800g, huile d'olive
3cs, garum (nuoc mam) 2cs, vin blanc doux 1dl, eau 1dl, partie
verte d'un poireau, 3 brins de coriandre.
Préparation:
couper la viande en cubes d'une grosse bouchée
(brochette)
chauffer l'huile dans une poêle ou une cocotte
faire revenir la viande
ajouter le nuoc mam
déglacer avec le vin blanc et l'eau
ajouter le poireau finement émincé
cuire à découvert en retournant les morceaux
parsemer de brins de coriandre en fin de cuisson
servir rosé ou bien cuit
Minutal ex
praecoquiis (lardons aux abricots)
Ingrédients pour 4 personnes (quantités
approximatives)
Pâte
farine 1 verre , eau 1 à 2cs, sel 1 pincée
, Viande et abricots, petitsalé cuit (lardons) 600g / 800g ,
huile d'olive , échalotes hachées 4 à 5 , cumin
ou camoun arabe 1 pincée , menthe séchée 2 pincées
, brins d'aneth 4 à 5 brins , muscat doux 1dl , nuoc mam , poivre,
abricots frais dénoyautés 600g / 800g , miel , vin
doux , vinaigre
Préparation
Pâte
former une boule de pâte pas trop souple farine, eau et sel
réserver au frais
Plat
couper le petit-salé
faire revenir à l'huile d'olive
ajouter les échalotes finement hachées
assaisonner en cumin, menthe et aneth
arroser de muscat ou vin doux
assaisonner au nuoc mam et poivre selon goût
laisser mijoter quelques minutes
ajouter les abricots frais ou décongelés
laisser cuire les abricots
rectifier l'assaisonnement avec miel, vin doux et vinaigre
Finition
presser la pâte contre le fond d'une passoire
au-dessus du plat de cuisson
laisser les petits boudins formés absorber l'excédent
de jus de cuisson
Remarque
utiliser des abricots secs trempés et essorés
et modifier l'assaisonnemtn en fonction
Accompagnement
accompagner d'une bouillie de céréale(s):
blé, millet, orge etc.assaisonnée par exemple à l'ail
des ours séché (ou autres herbes) et de légumes
(fèves, pois chiches ou chou) qui représentaient l'ordinaire...
Le jambon au
miel et aux figues
Après avoir fait cuire le jambon à l'eau
avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier,
détachez la couenne et faites des incisions en carrés,
que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d'une pâte
de farine et d'huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte
sera cuite, enlevez du four tel quel et servez. (Apicius
VII 290 IX)
On peut suivre cette recette telle quelle, car elle
est assez claire, pour une fois.
Bien sûr, un jambon entier peut être trop grand : la noix du jambon
devrait suffire (demandez à votre boucher !), légèrement
salée, et pas ou peu fumée. On la cuit pendant environ 2 heures
dans de l'eau, avec les figues et les feuilles de laurier. On peut préalablement
imbiber les figues de vin doux, et les servir plus tard en accompagnement.
La pâte de farine, qui sert à conserver l'arôme et le jus
du jambon, doit rester un peu farineuse, il ne faut donc pas y mettre trop
d'huile. On peut y ajouter une pincée de sel. La croûte doit être
au moins grosse d'un pouce. Préchauffer le four à 200° C.,
et cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu'à ce que la pâte
soit cuite.
Pour couper le jambon en tranches avant de le servir,
il vaut mieux casser la croûte et l'enlever. On peut aussi
le manger froid.
Voici les quantités approximatives pour un
kilo de viande :
1 kg. de jambon, 250 g. de figues séchées,
3 feuilles de laurier, 3 c. s. de miel, 500 g. de farine, eau, huile
d'olive
Purée
de céleri
Faites cuire un céleri rave à l’eau
ou à la vapeur en le coupant en
gros morceaux.
faites une sauce avec 2 oignons hachés très finement revenu
dans
l’huile avec 1/2 anchois à l’huile écrasé
et une pointe d’origan en poudre
ajoutez sel et poivre
et un verre de vin blanc
faites cuire à feu doux jusqu'à réduction complète.
ajoutez la sauce au céleri et écrasez les en purée.
Pois chiche à la
Vitellius
Faites cuire les pois chiches (500gr) trempé la
veille dans
de l’eau bouillante.
Concassez au mortier 5 ou 6 grains de poivre noir
1 lamelle de gingembre frais
3 jaunes d' œufs cuits , salez ,
faites une pommade en ajoutant
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de madère ou de xérès
1 cuillère à café de vinaigre
faites cuire ce mélange en incorporant de l' huile d' olive
pour faire une sauce lisse que vous verserez sur les pois
chiches bouillants , servez aussitôt
LAPIN AUX EPICES
- Prendre une cocotte, y verser 30 el de chianti
ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5
el de Garum avec 5 el d'eau.
- Ajouter deux cuillères à soupe de
moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet
d'aneth.
- Faire bouillir le tout afin de bien mélanger
l'ensemble.
- Ajouter quatre dattes, deux pruneaux hachés
et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
- Récupérer ensuite le jus de cuisson
dans une casserole et ajouter poivre, sarriette, deux cuillères
d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère
de fécule.
- Laisser cuire un instant et passer la sauce dans
une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que
le nappage.
- Napper la viande et servir !
OMELETTE AU
LAIT
1 litre de lait
4 œufs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 gr de beurre
2 cuillères à café de miel
1 pincée de poivre
Battre ensemble le lait, les œufs et l'huile.
Cuire, arroser de miel et saupoudrer de poivre avant de servir.
POIREAUX A
LA CENDRE
2 bottes de poireaux
Quelques feuilles de chou
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de Garum
1-'1 verre de vin rouge ordinaire
Prendre des petits poireaux tendres.
Les enrouler délicatement dans la feuille de chou et cuire dans
de la cendre chaude.
Assaisonner avec un mélange d'huile, de Garum et de vin.
