Sur la cuisine romaine peu de sources nous sont
parvenues, puisque qu’un ouvrage complet a été conservé :
le « De re coquinaria » d’Apicius (gourmet
qui vécut sous le règne de Tibère). D’autres
recettes nous sont parvenues, notamment les traités d'agriculture
de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27
av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe
s.) donnent des informations sur les ingrédients utilisés.
L'ouvrage de Pline l'Ancien (23/24 -
79 apr. J.-C.) sur l'Histoire naturelle et les descriptions de festins
chez les riches Romains (tel le festin de Trimalchion décrit
par Pétrone, Ier siècle) nous éclairent également
sur les pratiques culinaires de l'époque, mais qui ne reflète
l’ensemble de la cuisine romaine.
La littérature culinaire romaine est tardive
car la cuisine n’a commencé à être " tenue
pour un art " (Tite-Live) qu’à partir
du IIIe siècle avant J.C., époque à laquelle les
administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions
en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats. Avant
cette époque, les latins se nourrissaient vraisemblablement
de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande
audace. Le régime ordinaire se composait essentiellement de
céréales (orge, blé) et de légumes (fèves,
pois chiches, chou, ...)
C’est avec les influences grecques et asiatiques que la cuisine romaine
va changer en se diversifiant et en gagnant en qualité.
Les Romains appréciaient la cuisine parfumée
et bon nombre d'herbes et plantes aromatiques étaient utilisées
: persil, bourrache, cerfeuil, coriandre, aneth, fenouil, menthe, thym,
ail, oignon, poireau, échalote, hysope, romarin, sauge, sarriette,
marjolaine, radis, ... Le sel n'était utilisé que rarement
et en très faibles quantités. Le garum (sauce obtenue
par macération du poisson dans le sel, très en vogue
chez les Romains) était l’aromate universel qui accompagnait
presque tous les plats et le poivre piquant sont des constantes dans
l'alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés
de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs,
pruneaux ou vin, parfois aigre. Le cidre de raisin cuit et épaissi était
encore plus apprécié, et meilleur marché que le
miel. Le sucre était connu, mais on ne l'utilisait qu'à des
fins médicinales.
Le rapport des romains à l’art culinaire
n’est cependant pas exempt de questionnements. En effet, les
excès de certaines grandes familles ou de personnalités
telles que Vitellius, empereur surtout célèbre pour ses
goinfreries, étaient condamnés selon les époques
par les philosophes ou l’opinion publique. Les fameuses orgies
romaines ont bien existé puisque nous gardons trace de menus
comprenant jusqu’à huit services de viandes et de poissons
! Mais ce n’était le cas que des romains privilégiés
et non pas de la population dans son ensemble.
C'est ainsi qu'un certain nombre de lois ont été promulguées
contre le luxe de la table, interdisant pour des raisons morales ou économiques
la viande ou les vins étrangers. Apicius,
qui a été un contemporain de Sénèque a largement
encouru les foudres des stoïciens et André affirme qu’" hormis
l’institution du carême, le christianisme, dans ses anathèmes
contre la bonne chère, ne fera que reprendre un thème de la philosophie
païenne. " Sénèque, dans le texte qu’il a écrit
pour sa mère, tient ainsi des propos particulièrement sévères
par rapport à ses contemporains : " Ils vomissent pour manger,
mangent pour vomir et ne daignent même pas digérer ces festins
qui ont mis à contribution la terre entière. " Une perception
personnelle qui réduit l'art culinaire à l'anorexie permanente!
Quant à Apicius,
il " tint école de gourmandise et infecta le siècle de ses
leçons ". Bref, la perception de la cuisine romaine par certains
de ses contemporains n'avait rien d'un art et presque tout de barbare dans
une civilisation qui se voulait raffinée et évoluée.
Quelques ingrédients
Malgré les informations que nous a transmises Apicius et
différents auteurs, La reconstitution de recettes romaines n'est
pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une
liste d'ingrédients, sans indication de proportions ni temps
de cuisson et certains mets n'existent plus (tel le garum remplacé par
du nuoc mam).
il existe des imprécisions pour ce qui est des épices, herbes
et aromates alors qu'il est très précis pour ce qui est des ingrédients
principaux.
• Les épices
:
A l'époque d'Apicius,
Rome était friande d'épices qui provenaient de tout l'Empire
: des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions
les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet. Depuis,
certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours,
voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes
nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan. L'ajouan est une épice
indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche
du thym mais en plus fort et plus piquant. Vous pouvez le trouver chez les
Indiens du passage Brady à Paris (Xe). Quant au nard, il s'agit aussi
d'une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée
aujourd'hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la
valériane et au patchouli. De longues recherches ont été nécessaires
pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains
sont véritablement très éloignées des nôtres.
D'autre part, Marcus Gavius Apicius était
connu pour ses excentricités, et c'est de lui que nous viennent
des plats étranges et des épices inconnues dont nous
avons gardé l'idée un peu fausse qu'ils représentaient
le luxe de la table romaine : talons de chameaux, langues de flamants,
de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins...une
imagination débordante et une audace qui ont fait sa renommée.
Les romains mêlaient les ingrédients
de façon très originale par rapport à nous, ainsi
pouvait-on manger des brocolis à la coriandre et à la
menthe ou de la purée de feuilles de laitue. Ils mangeaient énormément
de plats en sauce et les herbes, épices et aromates y avaient
une importance énorme tout comme le vin car nous avons hérité des
latins notre tempérament d’œnophiles. "La cuisine
romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base
d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques.
A l'Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et
l'aigre-doux, ainsi que l'usage systématique des épices."
• Le miel et le
vin :
Le miel (de romarin de préférence) entre dans la composition
de pratiquement tous les plats. Avec les fruits secs, dattes, pruneaux, raisins,
il est la seule source de sucre de la cuisine romaine. Le vin et le vinaigre étaient
des éléments essentiels : le vinaigre était un vin non
aromatisé quant aux vins, les Romains consommaient du blanc et du rouge
qu'ils diluaient parfois avec de l'eau, surtout en pleine journée quand
ils travaillaient pour éviter ainsi l’ivresse ! Parmi les nombreuses
sortes de vin (grecs, gaulois, espagnols…) il y avait par exemple le
carenum, de type Sauternes, ou le passum, un vin paillé sûrement
venu de notre Jura, ou encore aussi le defritum auquel ressemblent le porto
ou le malaga. Ils utilisaient aussi couramment du garum, une sorte de nuoc-mâm,
qu'Apicius préférait
au sel.
• Les herbes :
Pour ce qui est des herbes, les romains utilisaient parfois des plantes
peu connues aujourd'hui comme la livèche, le pouliot, le calament et même
la rue, aujourd'hui interdite à la vente car elle servait en particulier à provoquer
des avortements. De même pour les légumes, on peut trouver dans
le "De Re coquinaria" des recettes de cardons, les ancêtres
des artichauts, de panais, sorte de carottes blanches cultivées à l'époque
en Germanie (l'actuelle Allemagne).
• Fruits divers
et désert :
Nous n'avons conservé que peu de recettes de desserts
d'Apicius car
comme pour les Asiatiques, la composition sucré-salé de la plupart
de ses plats rendait inutile un apport de sucres supplémentaire. Les
banquets étant très riches en vins et épices, des fruits
frais étaient souvent les bienvenus à la fin des repas.
Poires, pommes et prunes sont très fréquents mais par contre
les Romains ne se servaient jamais ou très rarement de citron, d'abricot
ou de pêche, originaires de Chine et cultivés en Asie Mineure.
Autant de fruits qui ne leur sont parvenus qu'au premier siècle après
JC.
Si l'art de la pâtisserie était très
apprécié à Rome, on le différenciait de
celui de la cuisine et si nous n'en avons pas de traces écrites,
il n'en reste pas moins que les romains étaient aussi becs sucrés
que nous le sommes. La datte était particulièrement consommée,
dans les plats salés comme nous l'avons vu, mais aussi seule
ou en sucrerie (Dattes fourrées aux pignons par exemple) et
on l'offrait fourrée d'une pièce de monnaie pour le Jour
de l’An. "Lorsqu'elles sont fraîches, les dattes sont
si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête
d'en manger" selon les dires de Pline l'Ancien.
